Marisol Doyle não se incomodou com a massa congelada e os cogumelos enlatados comuns na pizza que comia quando criança em Sonora, no México. Era comida reconfortante.

“Mas, como adulta, eu queria algo melhor”, disse ela.

A primeira experiência da Sra. Doyle com pizza melhor ocorreu em 2006 em Pizza branca, em Phoenix, e ele provavelmente era muito parecido com você. Queijo mussarela derrete em piscinas. A crosta convida a comparações com pão fresco. Essas são as qualidades encontradas nas tortas de estilo napolitano servidas nas pizzarias a lenha que hoje se tornaram um produto básico da América urbana.

Nos últimos anos, estes restaurantes tornaram-se também uma presença constante fora das cidades, atraindo clientes para pequenas comunidades – desde o sul do Illinois e a costa da Nova Inglaterra até às zonas rurais do Wisconsin e Oregon – cujas culturas de restaurantes são frequentemente dominadas por cadeias nacionais. Todas aquelas tortas lotadas, com suas crostas cheias de bolhas, raminhos de manjericão e gotas de mel quente, ensinaram aos americanos que eles podem pedir mais de um prato consumido rotineiramente em uma caixa de papelão – e cerca de uma em cada oito pessoas o consome em qualquer dia. , de acordo com o Departamento de Agricultura dos EUA pesquisar.

Este amplo apelo, combinado com o custo relativamente baixo de abertura de pizzarias e a facilidade de obter as informações necessárias para dominar a preparação de pizzas de alta qualidade, tornou o prato uma forma excepcionalmente eficaz para os chefs encontrarem voz e também ganharem a vida. Até recentemente, os chefs que procuravam fazer uma deliciosa pizza napolitana tinham poucas opções além de viajar para a Itália, disse Chris Bianco, que abriu a Pizza Bianco em 1988.

“Hoje, basta navegar e estudar e você pode levar ótimas pizzas para qualquer cidade, em qualquer lugar”, disse Bianco, indiscutivelmente o pizzaiolo mais influente do país.

O renascimento que se seguiu fez mais do que apenas tornar a pizza nos Estados Unidos melhor do que nunca. Também fez do país o lar da melhor pizza do mundo – ou pelo menos, na avaliação de Bianco, do grupo de pizzarias “mais concentrado e diversificado em estilo”.

Não há dúvida de que a pizza americana está melhor do que nunca em quase todos os lugares. Isso inclui Cleveland, Mississipi, onde a Sra. Doyle abriu Pizza + bolos da Lina ano passado.

A pizzaria faz parte de um fenômeno culinário raro: uma tendência de restaurantes nascida da cultura dos chefs das grandes cidades que não está desaparecendo nos subúrbios. Leña é como qualquer outro restaurante italiano urbano e elegante, exceto que está localizado em uma loja de uma pequena cidade, em uma rua chamada Cotton Row.

A família espiritual de Leña inclui uma seleção surpreendentemente diversificada de restaurantes em todo o país, incluindo Pizza Ca nova pizzaria napolitana com influência de Tóquio em Los Angeles; Curto e principalum restaurante de pizza e ostras em Gloucester, Massachusetts; amareloOriental Pizza Bakery em Washington, DC; E Bar de vinhos Lincoln (Monte Vernon, Iowa).

Embora o carácter e a comida destes restaurantes variem muito, quase todos apresentam uma mistura multicultural de pratos cujo denominador comum é a crosta deliciosamente elástica.

No Leña, há as esperadas pizzas que agradam ao público, como a margherita e o pepperoni (chamado de pepperoni, em homenagem ao marido e sócio de Doyle, Rory), mas também tortas que destacam os produtos sazonais e a herança mexicana de Doyle, incluindo o Sonoran , que Substitua o molho de tomate por feijão frito e cubra com molho jalapeño assado caseiro.

Leña se tornou um destino na região rural do Delta do Mississippi. Foi um grande sucesso antes mesmo de abrir, como um restaurante pop-up frequente. Doyle se lembra de ter postado seus planos para Lina depois de voltar para casa vindo de Nápoles, Itália, onde estudou pizzaria na Escola de pizzaiolos E a Associação Verace Pizza Napolitana.

“As pessoas vinham até mim no Walmart perguntando quando o restaurante iria abrir”, disse Doyle.

Pizza chique não é novidade nos Estados Unidos. Eles estavam nas listas em Café Chez Panisse, Spago, Beverly Hills E Al Forno Em Providence, Rhode Island, desde o início dos anos 1980. Em 2003, o Sr. Bianco se tornou o primeiro pizzaiolo a ganhar o prêmio James Beard Foundation Regional Chef.

Mas o primeiro vislumbre do atual boom da pizza só brilhou na década de 2000, com a abertura de pizzarias que também eram de bairro, restaurantes de cultura nos bairros, como A16 em São Francisco, doisAmes em Washington, DC, e Franny no Brooklyn. Tandy Wilson cozinhava na Califórnia na época, inclusive no Tra Vigne, um restaurante popular de Napa Valley com forno a lenha que servia pizza no almoço e, ocasionalmente, no jantar.

Wilson voltou para sua cidade natal, Nashville, acreditando que a pizza poderia ser um veículo para a criatividade e tornou-a um elemento básico de seu restaurante, City House, um restaurante regional italiano com sotaque sulista inaugurado em 2007. Ele também acreditava que a pizza atrairia uma multidão. Grande variedade de lanchonetes.

“A pizza foi uma forma de abrir um pouco o campo de jogo e trazer mais pessoas para a mesa”, disse Wilson.

De repente, uma pizzaria dirigida por um chef tornou-se uma coisa. Restaurantes como Robertaem Bushwick, Brooklyn, e Jelena, em Venice, Califórnia, atraiu o tipo de elogio historicamente reservado aos restaurantes com toalhas de mesa brancas. Em uma crítica do New York Times de 2011, Sam Sifton chamou o Roberta’s, que abriu em 2008 sem licença para aquecer ou comercializar bebidas alcoólicas, “um dos restaurantes mais extraordinários dos Estados Unidos”.

John Hall, como muitos outros chefs que trabalham em restaurantes tradicionais de luxo, observou com interesse a aclamação recebida por esta nova espécie de pizzaria. Ele foi atraído pelo estilo do restaurante como uma forma acessível de fazer a transição de funcionário de hospitalidade para proprietário. O chef, que trabalhou durante 10 anos em alguns dos restaurantes mais emblemáticos de Nova York, incluindo… Pub Gramercy E Nele mesmoEle queria ter seu próprio negócio e casa.

Hall finalmente concluiu que essas coisas não aconteceriam em Nova York depois de ouvir que um dos chefs mais famosos da cidade teve que pedir dinheiro emprestado ao sogro para comprar um apartamento. Esquerda para abrir Tortas dos Correios Em sua cidade natal, Birmingham, Alabama, em 2014.

“Eu não precisava de copos, louças e roupas de cama sofisticados, além de todas as despesas que acompanham a abertura de um restaurante sofisticado”, disse Hall sobre a pizzaria a lenha que ele e seus sócios Mike Wilson fundaram. e Brandon Cain, aberta sem investidores externos. “Isso me deu a oportunidade de realmente ser meu próprio patrão.”

Desde que faço pizza, gosto muito Descubra cozinheiros caseirosque pode ser dominado sem frequentar uma escola de culinária ou mesmo trabalhar na cozinha de um restaurante, o prato tem proporcionado um caminho alternativo para que mais pessoas se tornem chefs e donos de restaurantes.

Ann Kim nunca havia trabalhado em um restaurante quando abriu o dela Pizza da Lola em Minneapolis com seu marido e sócio, Conrad Levor, em 2010. A Sra. Kim é agora uma chef famosa, tendo aberto uma série de restaurantes de prestígio, incluindo este. Jovem Johnnyuma pizzaria que apresenta os sabores de sua terra natal, a Coreia do Sul.

“Eu faço o tipo de pizza que quero comer”, disse Kim ao The New York Times em uma entrevista de 2019. “Ninguém nunca me disse que você não pode fazer isso porque é coreano.”

O restaurante faz parte de um grupo crescente de pizzarias inspiradas na culinária de outros países além da Itália, incluindo a culinária mexicano-americana. Pizzaria São Lucas, no sul da Filadélfia; Inspirado na Ásia Pizza Haba, em Portland, Oregon. E a pequena rede argentina Bolodóem Mineápolis.

Nem todas as pizzarias atraentes da nova geração contam com fornos a lenha. Khurshid Ahmed abriu Pizzaria Ammar, em Hamtramck, Michigan, depois de trabalhar principalmente em redes de restaurantes, incluindo Domino’s. Amar serve tortas finas e tortas ao estilo de Detroit, assadas em forno a gás, com ingredientes de Bangladesh, onde Ahmed nasceu. Um dos molhos exclusivos para pizza é um molho comumente encontrado nas mesas de jantar de Bangladesh, feito de camarão seco, anchovas, alho assado e coentro.

Ele está longe de ser a única influência bengali na lista de Amar. Ahmed disse: “Muitas pizzarias servem massas”. “Achei que éramos uma pizzaria de Bangladesh e que poderíamos comer biryani.”

Algumas das melhores pizzas encontradas na América rural vêm de empresas multifuncionais. Padarias como Tinder Hearth em Brooksville, Maine; Farinha e Flores em St. Joseph, Minnesota; E Empresa de panificação de salmão branco Em White Salmon, Washington, é conhecido por sua pizza servida em noites selecionadas.

Empresa de fabricação de cerveja Scratch, em Ava, Illinois, vira pizzaria nos finais de semana. Uma de suas tortas mais memoráveis ​​é barrada com pesto feito com alho selvagem, manjericão e outras ervas, adquirido em uma floresta próxima pelos proprietários, Marika Josephson e Aaron Claydon. A pizza termina com o chevre de Fazendas Betjiderretido no forno de tijolos artesanal do Scratch.

Quando Jesse Sowerberry começou seu trabalho como garçom em um restaurante Bar de vinhos Lincoln, de Cedar Rapids, Iowa, seu trabalho principal era desmistificar o vinho para os clientes. “O vinho, ainda hoje, pode intimidar as pessoas”, disse ele. Pizza em forno a lenha em Lincoln ajuda a deixar as pessoas à vontade, disse ele.

Sauerbrey continuou a se concentrar em ingredientes locais desde que comprou a empresa em 2014. A primavera é especialmente movimentada quando os cogumelos morel locais são abundantes. Eles são seguidos pelos aspargos locais, que ele serve em pizza branca com pimenta calabresa.

É uma das diversas tortas produzidas localmente e preferidas pelos clientes que, quando começaram a frequentar o restaurante, só pediam linguiça ou calabresa.

“Pizza é uma ótima maneira de fazer as pessoas experimentarem coisas novas”, disse Sauerbrey. “Não há nada de assustador na pizza.”