O que é panetone e quem o controla? A corrida do ouro continua

Quem é o dono do panetone?

Na última década, o clássico jogo de Natal invadiu as fronteiras italianas e ganhou fama mundial. Assim como o cheesecake basco queimado e o croissant francês, o panetone está sendo testado e transformado longe de casa, com novos sabores como gergelim preto, Aperol spritz e cacio e pepe. Há versões japonesas feitas com saquê e brasileiras recheadas com doce de leite; Minimercado $2 e trufas cerca de $200.

Quando o padrão foi estabelecido, provavelmente na Milão do século 15, o panetone era um pão doce abobadado com uma migalha dourada macia e brilhante, perfumado e cravejado de frutas cristalizadas. Pertence às mesmas tradições de férias de luxo que a alemã roubadopolonês giz E os britânicos frutas: guloseimas uma vez por ano em lojas de manteiga e ovos caros, farinha refinada, açúcar e especiarias da Ásia e conservas de frutas do Mediterrâneo. Pedaços de chocolate foram adicionados posteriormente e ingredientes regionais, como limões na Costa Amalfitana e avelãs no Piemonte.

Quando a Itália foi unificada, o panetone tornou-se um símbolo nacional do Natal; Pães enrolados e embrulhados de forma extravagante tornaram-se símbolos de status e presentes populares. Mas com o advento da panificação comercial, o produto dentro das caixas tornou-se cada vez mais seco e sem sabor, com ingredientes mais baratos, como abóbora cristalizada e leite em pó.

O súbito aumento da estima pelo panetone reacende o interesse pelo pão e gera novos conflitos entre os que o fabricam. Desentendimentos eclodiram entre fundamentalistas e radicais, entre tradicionalistas e modernistas, e entre a Itália e o resto do mundo. Batalhas estouraram em sindicatos, legislaturas e em toda a Internet, onde há uma comunidade global entusiástica de padeiros de massa fermentada. Pesar Em coisas como hidratação, acidez, amêndoas vs. avelãs.

O panetone segue o mesmo caminho da pizza: comida que não é considerada particularmente interessante na caça caseira no exterior, é adotada por artesãos estrangeiros e depois retorna com grande alarde, disse Laura Lazzaroni, jornalista e consultora de panificação.

“Nunca nos apaixonamos por pizza, mas não pensamos muito nisso”, disse ela. “Então as pessoas começaram a voltar da América dizendo: ‘Eu comi pizza melhor na Califórnia do que – insira o nome da minha cidade natal na Itália aqui – e precisamos fazer algo a respeito’. “

Agora que a reputação do panetone aumentou, o mesmo aconteceu com os padeiros italianos, que estão competindo não apenas pela propriedade da tradição, mas também pela participação no mercado. O grupo comercial de confeitaria Conpait estima que o mercado será de cerca de US$ 650 milhões este ano, com um crescimento de 10% nos produtos “artigianale” em relação aos “industriais”. Melhores listas, prêmios e concursos como novos Coppa del Mondo del Panettone Espalhado.

“Este é um campeonato mundial, não uma venda de bolos de igreja”, disse Giuseppe Pivaretti, que começou a Copa do Mundo em 2019.

A luta pelo controle do panetone já dura 20 anos, desde que os exportadores italianos alertaram que as versões estrangeiras estavam tomando conta do mercado global.

O panetone é popular há muito tempo na Argentina, no Peru e no Brasil, onde a comida italiana chegou com as populações de imigrantes no final do século XIX. Muitos dos panetones vendidos nos supermercados americanos são fabricados na América do Sul, principalmente por gigantes buduku E a Donofrio.

Ao contrário dos tomates de San Marzano ou da mortadela de Bolonha, o panetone de Milão não é uma especialidade local protegida pelo sistema de rotulagem da UE. luigi piasettoum dos principais padeiros de Pádua, lidera um esforço para que o panetone seja declarado parte do “Patrimônio Cultural Imaterial do Mundo” pela UNESCO, como um napolitano pizza Foi em 2017.

Em 2005, o governo italiano aprovou Leis que especifica os ingredientes, e reconheceu que a “fermentação natural” é necessária para produzir o panetone rotulado como “Made in Italy”. Mas o código não distingue entre fermento natural e fermento cultivado, entre farinha orgânica e alvejante e entre frutas adoçadas com açúcar e glicose – distinções que estão se tornando cada vez mais importantes para padeiros e clientes.

Como todos os pães, o panetone tradicional foi fermentado naturalmente, dando-lhe um sabor, sabor e textura que se perde na tradução para a indústria, muito parecido com a transição do cheddar envelhecido para o queijo americano.

Os melhores combinam a maciez do algodão-doce, a cremosidade da rabanada, o toque suave de um donut fresco e a suavidade amanteigada do bolo inglês. Os padeiros modernos agora estão tentando recapturar essas qualidades, apesar – ou por causa – dos notórios desafios de fazer panetone do zero.

“É o produto mais difícil de fazer”, disse Pevaretti. Panetone não é uma receita; É um estilo de vida.”

eugenio meu caminhoum mestre nacionalmente respeitado de Brescia (seu panetone é chamado simplesmente de “L’immortale”) disse que leva 10 anos para treinar um funcionário para fazê-lo corretamente.

O advogado americano de Massari, Roy Schwartzappel, colocou de outra forma: “Pannettone é o topo da montanha” para o pão.

São necessárias duas massas separadas, cada uma uma mistura resistente de farinhas com alto teor de glúten para fornecer estrutura, sustentar a fermentação prolongada e absorver quantidades incrivelmente altas de gordura e açúcar. A primeira massa é fermentada lentamente até um determinado nível de acidez, que leva entre 12 a 24 horas, dependendo da atividade microbiana, e requer monitoramento constante de temperatura e umidade.

Apesar da alta barreira de habilidade, centenas de produtores individuais de panetones se reuniram para uma nova e desconcertante série de competições. Não confundir com a Coppa del Mondo de Panettone Campeonato Mundial de Panetoneou com dia do panetone A competição realizada em Milão, com Tenzon Del Panettone (Duel Panettone) em Parma, ou com o Cidadão Eminente Artista Dale Paneton Concorrência. Apreciação do panetone japonês Comunidadefundada em 2020, realizou seu primeiro torneio no mês passado.

disse Giorgia Grillo, cujo pannettone costuma ser finalista em Nero Vaniglia Pastelaria em Roma. “Há muitos torneios.”

A Coppa del Mondo é o único grande edifício fora da Itália, embora não muito longe do exterior: o edifício do Sr. Piffaretti padaria Está localizado em Lugano, na Suíça, a cerca de 80 quilômetros de Milão. No entanto, seu concurso busca ampliar o escopo do panetone, permitindo inscrições de países como Estados Unidos, Espanha, Argélia e França. Este ano, uma rodada da competição aconteceu em Cingapura, lar de muitas das mais prestigiadas escolas de culinária da Ásia. (Os italianos ainda conquistam o maior número de títulos, e escolas de culinária e redes hoteleiras começaram a enviar vencedores para ministrar workshops em lugares como Kuala Lumpur e Mumbai.)

Embora cada concurso exija que os padeiros cumpram a lei italiana de 2005, outras regras são frequentemente influenciadas por patrocinadores, como produtores de frutas Agrimontana ou farinha Dallagiovanna, que exigem que os concorrentes usem seus produtos. (Como os jogadores de futebol italianos, os chefs de pastelaria italianos costumam usar uniformes com logotipos de patrocinadores.) Essas competições são desprezadas por muitos campeões, como Piacito, que usa apenas sua própria mistura de farinha e um titular de 90 anos.

Ele e a Sra. Grillo pertencem à Confederação de Militantes Proprietários de Massa Sourdough, W.L.L. Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone (Academia Masters de Sourdough e Panetone). Seus membros se separaram da maior Accademia dei Maestri Pasticciere (Academia de Mestres em Pastelaria) em 2020 sobre a questão de saber se o panetone pode ser fermentado com fermento adicionado ou apenas com fermentação natural, chamada “lievito madre”. o chefe do grupo, Claudio GattiEle o chamou de “a única maneira possível de fazer um verdadeiro panetone italiano”.

Confeitarias sofisticadas e casas de design, como Gucci E a fornasetti Há muito tempo domina o mercado global de panetone artesanal. Pequenas padarias artesanais agora estão tentando entrar, com sabores populares como Nutella, ingredientes de prestígio como manteiga belga derretida e fava de baunilha de Madagascar e novas tecnologias. Oliveri 1882em Vicenza, faz não só seus clássicos premiados, mas também um “superclássico” limitado, com três batedores e quatro dias de fermentação. conclusãoem Verona, é dobrado em pasta de laranja cristalizada e limão junto com os tradicionais cortes de casca.

A Revolução Americana do Panettone está levando até agora Sr. Schwartzappelque cozinhou na Balthazar, Bouchon & Pierre’s Bakery sou eu Em Paris, onde o panetone é popular. Ele ficou apaixonado, descrevendo sua primeira mordida como “uma nuvem inofensiva e deliciosa”.

“Eu não tinha pensado nisso antes”, disse ele.

Mas descobriu que não conseguia pensar em mais nada. Ele se mudou para Brescia, Itália, para estudar com o Sr. Massari. Em 2006, Shvartzapel voltou com dois objetivos, ambos fantasiosos: abrir uma padaria com vários panetones e levar o panetone para além do Natal, com frutas frescas e sabores da estação. um pouco mais tarde a padaria, de Royque estreou em San Francisco em 2015, o órgão Panettone entrou na lista de favoritos de Oprah e uma estrela nasceu.

Embora as inovações de Schwartzappel sejam amplamente respeitadas na Itália, elas trouxeram mais drama ao debate sobre o panetone. Como muitos padeiros modernos, ele alimenta “migalhas abertas” com bolsas de ar visíveis e peles de glúten que tornam suas criações altas e volumosas. Nas mídias sociais, os alvéolos do Sr. Schwarzappel se tornaram um assunto global.

Alguns padeiros, como o Sr. Pevaretti, acham que essa aparência solta torna o panetone inautêntico; Outros acham que é um retorno à tradição.

No ano passado, a consultora de panificação Lazzaroni fez a curadoria de uma exposição de museu sobre a evolução da comida italiana de 1970 a 2050, incluindo três tipos de panetone: um do produtor industrial Alemagna, um feito por Massari e outro de Shvartzapel.

“Panettone é um excelente exemplo de como o sabor italiano pode ir e vir, contaminação e renascimento”, disse ela. “Seria um erro vê-lo como algo que pertence apenas a nós.”