A maioria dos chefs ficaria feliz se sua herança fosse um prato memorável: um bolo, curry ou uma maravilha de panela única que foi transmitida para chefs e cozinheiros domésticos para sempre. Outros pretendem promover a culinária: uma nação ou região cuja comida espalham fora de casa. É preciso um tipo especial de talento para mudar uma refeição inteira.

Bill Granger, o chef e dono de restaurante australiano que morreu de câncer aos 54 anos, era o mais raro dos pássaros que pode afirmar ter feito tudo. Sua visão ensolarada, fresca e otimista da culinária australiana ajudou a mudar os cardápios em todo o mundo – se você já comeu panquecas de ricota ou abacate com torradas, foi tocado pela mão de Granger. Agora existem versões imitadoras disponíveis em todos os cafés do país, e é difícil imaginar como seria radicalmente emocionante quando o abacate fosse servido em vez do bacon. Ele foi um inovador e embaixador, ensinando aos clientes que o café da manhã certo poderia ser delicioso e satisfatório sem mandar você voltar para a cama. Não é exagero dizer que sem Granger não existiria o brunch como o conhecemos.

Granger nasceu em Melbourne em 1969, mas mudou-se para Sydney para estudar artes. Abandonou a escola para abrir o seu primeiro café, Bill's Cafe, em Darlinghurst, em 1993. Havia uma qualidade artística no espaço, que era luminoso e arejado, com paredes brancas e uma grande mesa comunitária no centro. O cardápio também revelou um talento visual, repleto de pratos coloridos e atraentes, a maioria sem carne, como panquecas leves de ricota, servidas com banana e manteiga de mel, ou torradas de abacate.

Embora Granger não possa afirmar ter sido o primeiro a colocar um abacate na torrada, ele tem sido um servo da prosperidade global. Saudável e vegetariano mas rico em gordura, o abacate, acompanhado de um bom café, foi o prato certo na hora certa para quem quer sentir que está a receber uma guloseima que justifica a viagem. Mantendo a estética casual, esses abacates não foram fatiados ou amassados, mas sim “amassados”: uma espécie de meio purê, o que é muito mais emocionante.

Os consumidores não se cansavam disso. Granger mudou-se para livros de receitas e radiodifusão, expandindo-se na Austrália e depois internacionalmente, primeiro no Japão. Em 2011, abriu seu primeiro restaurante em Londres, Granger & Co. A Grã-Bretanha acolheu-o com alegria: ali estava um novo tipo de pequeno-almoço e muitas vezes não havia um único produto frito à vista. Para as “múmias saborosas” vestidas de Lululemon em Notting Hill, era como se um templo tivesse sido aberto para uma religião à qual elas ainda não sabiam que pertenciam: elas poderiam fazer ioga e depois acertar uma lança Granger para um café da manhã que parecia festivo, mas com poucas calorias. Seguiu-se uma série da BBC, mais livros e mais restaurantes. Sua esposa Natalie Elliott, com quem teve três filhas, cuidava do lado comercial, deixando Granger livre para se concentrar no que fazia de melhor. Ele teve a graça de não ficar chateado quando foi confundido com aquela outra fonte solar, Jason Donovan, o que acontecia com bastante frequência.